초두루미는 숨을 쉬며 자동으로 온도를 조절하여 초산발효를 용이하게 하고, 씨앗을 담으면 장기간 부패하지 않고, 생수를 담으면 용존산소가 살아 있고, 수돗물을 담으면 제독 정화효과가 나타나는 신비한 용기이다. 호남지방의 초두루미는 용량은 작고 목이 길어 아름다운 곡선을 자랑하는 예술품이다. 걸작품은 대체로 호남의 해안이나 도서에서 수집되는데, 부엌에서 사용하던 조미료 항아리를 그토록 아름답고 과학적으로 제조했던 조상의 슬기에 탄복할 뿐이다.
영남지방의 초두루미는 목이 짧고 견고하고 용량이 크다. 경주나 안동지방에서는 20ℓ 용량의 초두루미도 다소 수집되는데, 식초를 한 말이나 만들던 집안이라면 문중의 번영을 짐작할만하다. 충청도 지방의 초두루미는 독특한 모양이며 용량은 6 ∼ 8ℓ정도로 호남과 영남의 중간 정도이다. 영·호남 지방은 공히 물결무늬나 빗살무늬를 사용하는 데 반해 충청도지방은 나뭇잎 무늬나 요철 조각이 많은 것이 특색이다.
용수
술독에 박아서 술을 거르는 대나무로 만든 기구
종초
1년이 경과하여 완숙된 식초를 따르면 초지게미가 남는다. 이것이 종초이다. 종초를 확보한 이후에는 술만 부으면 또 식초가 되는 것이다. 처음 빚는 식초의 맛이 평생의 맛이 된다. 어렵게 확보한 종초를 마음에 안 든다고 버리고 다시 만들기는 매우 어려우므로 처음부터 정성을 다해야 한다.
초눈
초두루미 속에 생기는 작은 벌레를 초눈이라고 한다. '누룩에 외꽃이 폈다' 라는 말은 누룩 속이 노랗게 잘 숙성된 것을 나타내고 '식초에 초눈이 생겼다' 는 말은 식초가 숙성되었다는 것을 뜻한다.
초할마이(할머니)
식초 냄새를 맡고 날아드는 작은 날파리를 초할마이라고 한다. 잘 숙성된 식초는 새콤 달콤한 향기가 난다. 식초 냄새는 뱀, 지네, 지렁이, 등을 가릴 것 없이 온갖 미물들이 좋아한다. 식초를 따를 때는 많은 꿀벌들이 찾아와서 붕붕거린다. 그 중 특히 초할마이는 식초 향기를 참 좋아해서 식초의 초산에 온몸을 던지고 초란에 사멸된다. 식초를 잘 빚는 할머니는 짚이나 솔잎으로 막아둔 초두루미 입구를 개봉했을 때 폴폴 날아오는 초할마이만으로도 식초의 숙성 정도를 알 수 잇다. 초눈과 초할마이는 식초 빚는 자의 기쁨이다.
초아제비
미숙초를 지칭하는 말이다. '아제', '아제비' 라는 말은 촌수가 5촌이 넘은 먼 친척 아저씨 뻘 되는 사람을 대충 그렇게 부른다. 그러니까 미숙초는 신맛이 나긴 하지만 진짜 식초와는 좀 거리가 있다, 이런 뜻이다. 신맛이 강하다고 해서 진짜 식초는 아니고 겨울에 움츠리고 여름에는 활짝 피어 만개하는 자연의 조화가 녹아 들어야 하는 것이다.
꽃가지피다
주로 12도 이하의 술을 장기 보관하면 썩거나 식초가 된다. 술의 재료가 농약 등에 오염되거나 이 물질로 인하여 술의 표면에 두꺼운 막이 생기면 공기와 차단되기 때문에 식초를 만들 수 없게 된다. 이때를, 그 막의 모양이 나뭇가지나 꽃을 닮았다 하여 꽃가지 폈다' 라고 말한다. 꽃가지가 핀 식초는 부정을 탄 것이므로 실패한 식초이다.
전배기(전주)
물을 혼합하지 않은 전주를 말한다. 식초 만드는 용어 가운데에는 사전에도 없는 말이 많다. 국어사전이 조상들이 다반사로 사용했던 토속용어를 충분히 수렴하지 못하기 때문이다. '전배기(전주)에 취하면 제 아비도 모른다' 라는 속담이 있을 정도로 전배기는 독하다. 사돈이 온다는 기별이 오면 술을 담아서 위의 깨끗한 청주를 뜬다. 이것이 전배기이다. 아래에 남은 술지게미를 물을 섞어 만든것이 막걸리이다. 식초는 전배기로만 만들수도 있다.
