우리에게 잘 알려진 기호성 음료 중 대표적인 것이 바로 식혜(食醯)이다.
식혜는 중국 周시대의 《예기》에 나오는 상류계급에서 마시는 청량음료의 하나인 甘酒의 윗물인 예(禮;단술)에서 그 기원을 찾을 수 있다.
우리나라 문헌에서는《수문사설》에 처음 나타나고 있다.
식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데, 1800년대 말엽《시의전서》에 엿기름 기르는 법과 함께 "밑엿기름도 좋다."고 하였고, 1913년 《조선요리제법》에는 "보리싹은 제몸의 길이만큼만 자라면 적당하다."고 하였다.
이렇게 만든 엿기름 가루가 중요한 것은, 그 속에 당화효소인 아밀라제(Amylase)가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
홍선균은 《조선요리학》에서 "외관으로도 미술학적이고, 그 맑고 담백한 맛은 중국의 일등 품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘되며, 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분히 자연히 생기는 음식이다." 라고 예찬하고 있다.
간본 규합총서》에 나오는 식혜 만들기를 보면, "좋은 쌀을 옥(玉)같이 씻어 시루에 찌되 잘 익히고, 솥뚜껑을 시루 위에 안쳐 놓고 숯불을 많이 담아 위까지 고르게 익혀 항아리에 넣고, 엿기름 가루를 더운물에 담고 한참만에 체에 맑은 물을 받아 그 물을 밥에 잠길만치 넣고 종이로 봉하여 온돌에 두되 가령, 초저녁에 두면 새벽2시경에 내어놓아 익히고, 냉수에 꿀을 섞어 항아리에 붓고, 또 대추.밤.백자.배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠맛 있다. 유자는 온채로 넣으면 향기가 비상하니라." 하였다.
이로 미루어 지금의 식혜 제조법과 별 차이가 없었음을 알 수 있다.
식혜밥으로는 찹쌀이나 멥쌀을 사용했는데, 찹쌀은 소화가 용이하지만 밥알이 오그라들어 동동 뜨지 않고 깔깔해서 입안에 달라붙는다.
일부지방에서는 정백미를 시루에 쪄서 펴 놓아 식힌 후에 냉수로 씻어 알알이 흩어지게 한 다음,별도로 엿기름 가루를 일주야(一晝夜)동안 물에 담가 두었다가 맑은 물만 가만히 따라서 위의 밥을 담가 놓는다.
또 크고 좋은 유자를 통째로 밥 속에 묻어 둔다. 그리하면 맛이 향기롭고 알알이 모두 온전하며, 색깔이 희고 깨끗하며, 또 달다고 한다.
*엿기름이란? *
엿기름이란 발아.발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 엿길금, 맥아(麥芽)라고도 합니다.
녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료로 맥주, 위스키, 엿, 식혜 등을 제조할 때 주로 사용됩니다.
엿기름의 역사
엿기름 제조의 역사는 오래되어 BC4000년 무렵의 고대 바빌로니아에서 그 기록을 볼 수 있습니다. 당시에는 보리를 쌓고 물을 뿌린 다음 발근되었을 때, 햇볕에 펼쳐 건조시켜 만들었습니다.
이 기술은 BC3000년에 고대이집트로 전해져 보리재배에 적합한 지중해성 기후지대에 퍼졌으며, 중세에는 독일을 중심으로 북유럽 여러나라 까지 보급되었습니다.
중세에서의 제조기술도 기본적으로는 고대와 다른 것이 없으나 발아 공정에서 휘저어 섞어 싹튼 뿌리가 얽히지 않도록 막는 동시에 산소를 공급하여 온도를 조절하였습니다.
또한 엿기름의 건조는 화력에 의해 이루어졌다. 근대에 들어와 18세기 후반 산업혁명에 다라 각종 기계류의 발명으로 제조기술은 대폭 개량되었습니다.
즉 보리의 침지(浸漬)로부터 발아,건조에 이르기까지 공정의 온도,습도,통풍을 최적으로 조절할 수 있는 침조조(沈漬槽),발아상(發芽床),건조상이 개발되어 제조 소요 일수가 종래의 1개월 정도에서 10일 전후로 대폭 단축되엇습니다.
현대에는 제조의 대형화. 자동화가 진행되고 있다.
*엿기름의 효능 -
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋구는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 한다.
*엿기름을 이용한 민간요법*
소화불량
- 엿기름을 분말로 만들어 10g씩 식후 복용(건강21)
- 엿기름을 불린 물에 쑥과 쌀을 넣고 밥을 지어 먹음 (건강21)
- 소아 소화불량은 엿기름 1작은술을 찬물에 우려 하루 3회 복용
젖말리기
- 엿기름 50g을 물에 달여 2-3번 나누어 식사 뒤에 먹는다.
- 엿기름을 햇볕에 말려 약간 볶은 다음 껍질을 벗기고 가루낸 것을 한번에 5g씩 더운물에 타서 하루 3번 먹는다.
