짧은 시간 내에 당화와 알코올 발효를 시킨 술. 술을 빚은 다음날 새벽, 닭이 울 때까지는 술이 다 익는다고 하여 계명주라 하였다. ≪유원총보 類苑叢寶≫ㆍ≪임원십육지 林園十六志≫ 등에 기록되어 있다.
만드는 법은 찹쌀죽에 누룩과 주모(酒母)와 엿기름을 섞어 저녁에 빚으면 다음날 새벽닭이 울 때까지는
다 익는다. 술을 빨리 익히기 위하여 엿기름을 사용하는 것이 특징이며 알코올의 농도가 낮고 단맛이 있는 술이다.
≪참고문헌≫
韓國食品社會史(李盛雨,敎文社,1984)
▷계명주(엿탁주)
전통 민속주의 하나. 경기도 무형문화재 제1호.
술을 담근 다음 날 닭이 우는 새벽녘에 벌써 다 익어 마실 수 있는 술이라고 하여 계명주라는 이름이
붙었다. 술을 빨리 익히기 위하여 엿기름을 사용하는 것이 특징이며 조선시대 문헌인 ≪임원경제지≫ㆍ
≪유원총보≫ 등에도 제조법이 기록되어 있다.
남양주시 수동면에서 제조되는 계명주는 옥수수와 수수, 엿기름으로 죽을 쑤고 누룩과 솔잎을 넣어 빚는
것이 특징이다. 만드는 법은 술을 담그기 5～7일 전에 누룩을 조청에 담가 둔다. 옥수수와 수수에 그 3배
분량의 물을 넣고 엿기름을 넣어 잘 삭힌다. 이렇게 엿물이 만들어지면 자루에 넣어 찌꺼기를 거르고
액체를 다시 끓여 차게 식힌다.
여기에 조청을 흡수시킨 누룩과 솔잎을 섞어 25～28℃에서 8일간 발효시킨 다음 걸러 낸다. 알콜농도는 11%이다. 기능보유자로는 최옥근이 지정되었다.
≪참고문헌≫
경기도문화재대관(경기도사편찬위원회,1997)
▷계삼탕
약병아리에 인삼ㆍ 황기ㆍ 대추ㆍ 찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 만든 음식. 삼계탕이라고도 한다. 여름철의
건강을 돕기 위한 보양음식의 하나로 초복ㆍ중복ㆍ말복의 절식으로 애용된다.
요즈음에는 양계법이 발달되어 계절에 관계없이 병아리를 부화시키고 있으나, 예전에는 봄철에 둥우리에서 부화한 병아리가 여름철이면 400～500g쯤 되는 중병아리로 자라게 되므로 이것을 이용하여 여름철의
더위를 이길 수 있는 영양식을 만들게 된 것이다.
함께 넣은 인삼ㆍ황기ㆍ대추는 우리나라 토산의 한약재이므로 계삼탕은 우리나라 사람들이 전통적으로
지니고 있는 약식동의(藥食同意)의 개념이 짙게 들어 있는 음식의 하나라고 특징지을 수 있다.
계삼탕을 만드는 법은 병아리를 깨끗하게 손질하여 배안에다 찹쌀ㆍ인삼ㆍ황기ㆍ대추 등을 넣고 실로
꿰매어 돌솥이나 뚝배기에 넣고 물을 부어 강한 불에 한소끔 끓인 다음 약한 불에 1시간쯤 푹 곤다.
인삼이나 황기의 성분이 닭의 여러 성분과 어울려 충분히 우러나고, 찹쌀이 무르고 국물이 알맞게 졸았을 때 불을 끈다. 이것을 그대로 먹거나 꼭 짜서 즙액만을 먹기도 한다. 먹을 때 소금과 후춧가루로 간을
맞추어 먹는다.
≪참고문헌≫
韓國飮食歷史와 調理(尹瑞石,修學社,1983)
▷닭죽
닭을 푹 고아서 국물을 밭여 그 국물에 쌀을 넣고 끓인 죽. 닭을 푹 고아 그 즙액으로 만들었기 때문에 닭의 영양소가 유출되어 있어 맛이 좋고 영양이 우수한 음식이다.
조리할 때 닭을 다리ㆍ날개ㆍ등ㆍ가슴 등으로 나누어 중닭(약 700g) 정도 한마리에 물을 2ℓ정도 붓고
처음에는 센 불에서 끓여 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 한시간에서 한시간 반 정도 계속 곤다. 닭의 살이
뭉그러지고 국물이 뽀얗게 우러나면 국물을 식혀 기름이 윗면에 떠서 굳도록 한다.
기름이 떠올라 모여 굳으면 기름은 제거하고 국물은 솥이나 냄비에 옮겨담아 가라앉은 찌꺼기를 제거한다. 이렇게 준비한 국물에 쌀을 넣고 죽을 쑨다. 국물과 쌀의 비례는 4 : 1 정도로 하고 먹을 때 소금으로 간을 한다.
평안도에서는 냇가나 강가에 나가서 물고기를 잡아 어죽을 쑤어 먹는 요리가 유명한데, 이 때 물고기 대신 닭을 가지고 나가서 죽을 끓여 먹으며 즐기는 풍습도 있었다.
닭죽은 여름철 보신음식으로 좋고 병후나 노인의 보양음식으로도 적합하다.
죽이 다 되었을 때 달걀을 풀어 줄알이 지도록 하거나 반숙 정도로 연하게 익도록 가미할 수 있는데, 이때 곱게 다진 마늘을 약간 가미하면 맛이 잘 어울린다. 또는 닭을 가늘게 찢어서 조금만 가미하여 끓여도
무방하다. 병후의 보양음식인 경우, 또는 별미음식으로 끓이는 경우 등을 구분하여 기호에 맞추어 닭국물의 농축농도와 양념의 여부를 결정한다.
토막친 닭에 갖은 양념을 하여 양파ㆍ당근ㆍ감자 등의 채소와 함께 삶아 국물이 바특하게 만든 음식. 반상ㆍ연회상 차림에 많이 쓰이는 닭고기 요리이다. 닭찜은 찜통이나 시루에 넣고 뜨거운 김으로 익히는
간접적인 찜과는 달리 국물을 재료가 잠길 만큼 넣고 끓인다. 익으면 국물이 자작하게 남게 만드는
직접적인 방법을 사용한다.
≪증보산림경제≫에는 연계찜(軟鷄蒸 연계증)이라 하여 병아리를 파ㆍ 소금ㆍ 기름에 볶아 7분쯤 익힌다. 그 다음에 후추ㆍ 천초ㆍ 물ㆍ 술을 넣어 익히는 법과, 칠향계법(七香鷄法)이라 하여 살찐 암탉의 뱃속에다 도라지ㆍ 생강ㆍ 파ㆍ 천초ㆍ 간장ㆍ 식초ㆍ 기름 등의 칠미(七味)를 섞어 채우고 항아리에 담아 밀봉하여 중탕으로 찌는 법이 기록되어 있다.
닭찜 만드는 법은 중간 크기의 닭 한 마리를 잘 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 냄비에 담는다. 닭이 잠길
정도의 물을 붓고 고기가 아주 무르도록 오래 삶는다. 여기에 밀가루를 냉수에 풀어서 닭 삶은 국물에 넣고 간장으로 간을 맞춘다. 다음에 파ㆍ 마늘ㆍ 생강을 다져 넣고는 국물이 절반 이상 졸도록 끓인다. 다
끓었으면 버섯과 지단 썬 것을 모양 있게 얹고 끓여 상에 낸다. 양파ㆍ당근ㆍ감자 등을 섞어 만들면 닭의
맛이 채소로 옮겨져서 채소의 맛이 좋아지고 닭도 맛이 개운하게 된다. 은행ㆍ밤ㆍ대추 등을 넣으면
전통적인 맛과 멋을 낼 수 있다.
≪참고문헌≫
李朝宮中料理通攷(黃慧性 外,學叢社,1957)
우리나라 음식 만드는법(方信榮,장충도서출판사,1958)
韓國의 傳來生活(尹瑞石,修學社,1983)
韓國飮食(尹瑞石,修學社,1985)
韓國食品史硏究(尹瑞石,新光出版社,1985)
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